『燻製クッキング』

大海 淳・著

煙の愉楽を味わいつくそう！　422枚の写真を収録した燻製レシピの決定版

　キッチンで簡単・手軽にできるものから本格燻製まで。オーソドックスな素材、身近な素材、ちょっと意外な素材etc.で作るご馳走スモークレシピ50種！　自分好みの味付けや燻し加減を見つけるのも燻製クッキングの面白さのひとつ。アウトドアでも、キャンプでも、自宅でも、パーティーでも、「作って食べる愉しみ」が満喫できる燻製料理の数々を紹介。

★序章　燻製クッキングの基本
燻製の歴史とケミカル・メカニズム
燻製法の種類と特徴
燻製クッキングの工程とその役割
燻煙材の種類と特徴

★第１章　肉を燻す
ミート・スモーキングのための基礎知識
ビーフジャーキー
牛タン
牛レバー
ベーコン
スペアリブ
羊肉（ラム）
鶏肉
鴨肉（合鴨）
鹿肉
ウサギ肉
ロースハム
生ハム
ソーセージ４種

★第２章　魚を燻す
《淡水魚》のための基礎知識
サケ
ヤマメ
イワナ
ニジマス
ワカサギ
《鹹水魚》のための基礎知識
アジ
イワシ
サバ
サワラ
マグロ
ニシン
カマス
シシャモ
サンマ
サヨリ
イカ
タコ
貝類（アワビ・トコブシ・ホタテ貝）
エビ

★第３章　燻製クッキングを楽しむ
燻味を楽しむ身近な食品（鶏卵・ナッツ類・チーズ・タラコ・カマボコ・ハンペン）
燻製クッキングと酒の話
燻製クッキングとハーブ＆スパイス
燻製を使ったメニュー
ハンドメイド・スモーカーの知識
市販スモーカーの知識

●大海淳（おおうみ・じゅん）
1943年生まれ。早稲田大学卒。野遊び作家、エッセイスト、フィールドアドバイザーとして活躍中。登山、釣り、山菜、薬草、きのこ採りをはじめ、広範にアウトドアを跋渉する自然派人間。『冒険術入門』『釣具曼陀羅』『山女魚百態』『山菜採りの教科書』『食べられるきのこ百科』『渓流クッキング』など著書・編著書多数。神奈川県鎌倉市在住。